Faire ses yaourts à l’ancienne sans yaourtière DIY

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yaourts prêts à être réfrigérés

Dans ma famille et mon entourage, la fabrication artisanale de yaourts est déjà bien ancrée dans les habitudes du quotidien. De ma sœur à ma grand-mère, tout le monde possède sa yaourtière nouvelle génération et produit ses yaourts. Je dis « nouvelle génération » car j’évoquais l’autre jour le sujet avec ma grand-mère qui me disait que sa propre mère faisait également ses yaourts mais avec une yaourtière old school. Je me suis alors renseigné sur ce que pouvait être une yaourtière de l’époque et quel en était le mode de fonctionnement.

Yaourts à l’ancienne

J’ai découvert qu’il se vendait toujours d’anciennes yaourtières de la marque Yalacta. Il s’agit d’une cloche, souvent en aluminium (parfois doublé de bakélite) et de quelques pots hexagonaux (5 à 8) en porcelaine ou en pyrex. Ces yaourtières ont la particularité de fonctionner sans électricité. Mais alors comment ça marche ? Au lieu de mettre du lait froid dans vos pots et de les faire chauffer toute la nuit (température montante), on met du lait chaud dans les pots et la chaleur va descendre doucement au fil de la nuit (température descendante).

yaourtière yalacta

Bon, c’est chouette, mais il n’est pas évident de trouver une telle yaourtière et celles mises en vente ne sont pas toujours complètes ou bon marché. Comme la technique revient à faire chauffer du lait et à conserver la chaleur le plus longtemps possible, je me suis demandé comment je pouvais avoir le même résultat avec ce dont je dispose déjà à la maison (et en évitant d’utiliser un outil en aluminium tant qu’à faire).

Qu’est-ce qu’on a à y gagner ?

Sans vous mentir, les yaourts ne seront pas meilleurs, ni moins bons. Ils seront certainement pareils et le processus vous demandera même un peu plus de travail qu’avec une yaourtière nouvelle génération. Alors qu’est-ce qu’on a à y gagner ? D’abord on comprend comment procédaient les gens avant nous, sans électricité. On économise le prix d’une yaourtière et de l’électricité toute la nuit. C’est donc un brin plus écologique et on apprend une nouvelle façon de faire, et ça, ça n’a pas de prix.

Matériel et ingrédients

Je me suis trouvé un grand faitout, pas trop haut pour ne pas que la chaleur se disperse. J’ai récupéré quelques pots de yaourt en terre qui sont vendus dans le commerce et dont on a toujours de la peine à se débarrasser (ça tombe bien). N’ayant pas assez de pots en terre pour remplir mon faitout, j’ai pris quelques pots en verre. Il est important que le récipient qui sert de yaourtière soit rempli. C’est même mieux si les pots se touchent entre eux, la chaleur n’en est que mieux conservée (d’où l’utilisation de pots hexagonaux).

pots en terre dans un faitout

J’ai donc :

  • Faitout
  • 6 pots en terre, 2 pots en verre
  • Un thermomètre de cuisine
  • 1 L de lait de vache entier (ou de ferme)
  • 1 yaourt au lait de vache entier
  • Casserole, fouet à main, entonnoir

Préparation

1. Je sors le yaourt qui va servir de ferment avant de commencer afin qu’il ne soit pas trop froid.

2. Je fais chauffer le lait dans une casserole jusqu’à ébullition puis je sors du feu et laisse refroidir.

3. Pendant ce temps je place mes pots sur la plaque éteinte mais toujours chaude (ou près de la casserole) afin qu’ils se préchauffent.

Le secret, c’est de mettre le lait dans les pots lorsque la température est entre 55°C et 60°C (idéalement 57°C).

Il faut garder à l’esprit que lorsqu’on va mettre le yaourt dans le lait et qu’on va remuer, notre mélange va perdre pas mal en température (environ 7°C). Donc l’idéal c’est de mettre le yaourt dans le lait chaud lorsque la température du lait approche les 64°C.

4. Lorsque le lait approche des 64°C, je place mes pots tièdes dans le faitout.

5. Quand mon lait est à 64°C, je mets le yaourt dans le lait et je remue avec le fouet pour homogénéiser. Je vérifie une dernière fois la température qui devrait être à 57°C. Sinon j’attends un peu ou je réchauffe 1 seconde pour ajuster.

thermomètre dans un lait à 57 degrés

6. Sans attendre, je verse le mélange dans les pots à l’aide d’un entonnoir et je referme rapidement mon faitout, puis je l’emballe dans une couverture afin d’isoler au mieux l’ensemble.

7. Je place enfin le faitout à température ambiante dans un endroit où il n’y aura pas trop de passage pendant les 12 heures suivantes. Comme pour les yaourtières récentes, l’idéal est donc de préparer ses yaourts avant d’aller se coucher.

yaourtière enveloppée d'une couverture

8. Après 12 heures, je découvre mes yaourts (grand moment de surprise), je place les couvercles dont je dispose sur les pots et une couche de film étirable sur les autres et je mets les yaourts au frais pendant quelques heures.

Test de fermeté

yaourt artisanal en position horizontale

Même après une cuillerée, le yaourt reste bien ferme.

Remarques basées sur l’expérience

La première fois, le processus paraît un peu compliqué voire stressant mais c’est très facile en réalité. La deuxième fois ça va déjà beaucoup plus vite et c’est plus tranquille.

Au début, je pensais que placer les couvercles après avoir versé le lait aurait pu aider à conserver la chaleur. En réalité, il se forme une condensation à l’intérieur du couvercle et le yaourt couvert est moins ferme que le yaourt non-couvert. Je ne couvre donc mes pots qu’au moment de les mettre au réfrigérateur.

Il m’est aussi arrivé de vouloir préchauffer le faitout. J’ai obtenu beaucoup de condensation sur le couvercle le lendemain et des yaourts plutôt liquides. Je ne préchauffe maintenant que les pots sur la plaque restée chaude et plus le faitout.

Si les yaourts sont consommables immédiatement, j’ai remarqué qu’ils étaient beaucoup plus fermes après un séjour au frigo de quelques heures.

Il me semble que les yaourts dans les pots en terre sont plus fermes que ceux des pots en verre mais la différence n’est pas flagrante.

Relation remarquée entre le lait utilisé et la fermeté des yaourts :

  • Lait entier : yaourt crémeux
  • Lait entier bio : yaourt ferme dessus et crémeux au fond
  • Lait cru de ferme : yaourt totalement ferme

J’ai pu lire çà et là que la température du lait devait se trouver entre 40°C et 50°C. Certains n’utilisent pas de thermomètre et font un test de chaleur au doigt. Certains disent que si le lait est à moins de 50°C, les yaourts ne prennent pas. Je pense qu’il vous revient de faire des tests et de trouver la température qui convient selon votre matériel. En effet, toutes les marmites ne sont pas aussi bien isolées et il se peut que vous deviez adapter la température de votre lait en conséquence. Moi je n’ai testé qu’avec la méthode que je décris plus haut et qui m’a été inspirée par ce blog. Cela a toujours parfaitement fonctionné.

Transformer le lait en yaourt, comment ça marche ?

ingrédients des ferments lactiques yalactaPour obtenir du yaourt,  le lait doit être mélangé avec des agents bactériens comme le streptocoque thermophile ou le lactobacille. Ces bactéries lactiques, inoffensives pour la santé humaine, sont contenues dans les ferments lactiques du commerce ou le yaourt que l’on ajoute au lait. Ces derniers digèrent le lactose, le principal composant du lait, et le transforment en acide lactique, ce qui provoque la coagulation des protéines du lait. C’est ce qui donne cette texture onctueuse caractéristique du yaourt. La chaleur, quand à elle, permet aux ferments de se multiplier et ainsi de transformer la totalité du lait en yaourt.


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9 COMMENTAIRES

    • Et quel plaisir de trouver ses yaourts le matin, parfois différents selon la température de mise en pot, selon si on a préchauffé ou non le faitout, le lait utilisé. Je trouve que cette méthode, même si elle est un brin plus chronophage, permet de mieux comprendre et contrôler le processus de fabrication du yaourt. Si vous avez des conseils tirés de votre longue expérience, n’hésitez pas à nous les partager.

  1. Effectivement, ma mère faisait le yaourt un peu dans le même esprit, sauf qu’elle n’avait pas de pots. Elle prenait un saladier en verre ou en faïence et avec un autre yaourt, du lait chaud et si elle n’avait plus de yaourt, elle mettait de la présure achetée en pharmacie. Couvrir le saladier après le mélange , y mettre une serviette un peu épaisse et laisser toute la nuit dans le four éteint.
    Le lendemain la découverte d’un yaourt si bon…. (bien sûr les yaourts de la famille…)

    Merci pour ces échanges de recettes

  2. J’avais une yaourtière avant, je faisais le test au doigt, si ça brûle, il ne faut pas faire chauffer le yaourt trop chaud, sinon la fournée est ratée, toute liquide. ça donne un lait au yaourt cuit.
    Je cherche une yaourtière sans plastique, la mienne d’occasion avait fini par sentir le plastique.. pas terrible pour la santé.
    – Pour que l’aluminium ne libère pas ses atomes dans vos aliments, faites-le bouillir plusieurs fois, jusqu’à gris mate, l’oxydation va le protection. (Idem, si on le raie).

    Sinon, on peut faire des yaourts dans une cocotte minute, je fais chauffer 1 cm d’eau au fond. Parallèlement, j’ai fait chauffé le lait avec le yaourt (mais pas trop !) puis les pots remplis, les placer dans la cocotte, et fermer. Laisser avec la couverture pour les hiver sans radiateur..

    En suivant votre modèle :
    – On peut demander à un potier de nous en fabriquer une !!!
    Merci pour la combine !

      • Bonjour,

        Essayez de rechercher des yaourtières Yalacta sur le bon coin par exemple. Vous y trouverez tous types de modèles, parfois avec un conteneur en métal et des récipients en verre ou en céramique.

        Pour l’avoir fait dans une marmite comme sur les photos de cet article, je l’ai aussi testé dans une cocotte minute et cela fonctionne parfaitement avec les pots en terre ci-dessus (issus de récupération). Peut-être n’avez-vous même pas besoin d’acheter une yaourtière si vous avez tout ce qu’il vous faut à la maison. Il faudra simplement changement de façon de faire (chaleur descendante au lieu de simplement brancher l’appareil toute une nuit).

        Bonne recherche.

  3. Bonjour !
    Je suis novice. Je me demande s’il est possible de faire des yaourt avec du lait de brebis en utilisant comme yaourt un fromage frais de brebis.
    Je n’ai jamais essayé, je n’ai peut-être pas tout compris et ma question pourrait être complètement débile.
    Merci d’avance pour la réponse !

    • Bonjour Juliette
      (Un peu tard pour répondre, mais ça peut servir à d’autres)
      On peut prendre n’importe quel lait (animal), mais pour faire du yaourt, il faut des bactéries spécifiques, le Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et le Streptococcus thermophilus (on voit leurs noms sur la boîte Yalacta sur la photo dans l’article). L’une ou l’autre font le travail, mais les deux ensemble sont plus efficaces.
      Avec du fromage, ce ne sont pas les bonnes bactéries, donc ça ne marchera probablement pas.
      Pour ensemencer le lait il suffit de prendre un yaourt du commerce (avec marqué « yaourt » dessus, les bifidus c’est autre chose).
      Bonne chance.

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