Tout savoir sur le pain sans pétrissage

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Pâte à pain sur un plan de travail

Après plusieurs tests, expériences, je suis en mesure de partager avec vous cette recette de pain sans pétrissage. Oui, oui, vous avez bien entendu, sans pétrissage. Cette solution est économique, facile et surtout rapide à réaliser. Rapide, si vous ne finissez pas comme moi, à vouloir tester, améliorer, refaire, sublimer… si vous n’avez pas cette folle envie d’aller encore plus loin, de maîtriser le sujet. L’idée de faire son pain sans pétrissage fait souvent sourire et laisse perplexe la plupart des gens. En parcourant des forums sur l’écologie, l’alimentaire, le zéro déchet…je suis tombé sur des avis dithyrambiques, tous convaincus et heureux de partager leurs expériences…

De nature un peu curieux, un peu trop parfois, j’ai cherché à comprendre le procédé et surtout pourquoi les boulangers pétrissent-ils leur pain ?

Mais avant de vous donner quelques éléments de réponses, qu’il conviendra d’affiner dans le temps avec votre aide je l’espère, je vous donne la recette testée. J’ai été bluffé par le peu de temps nécessaire à sa réalisation mais surtout par son goût et sa qualité.

Ingrédients

  • 500 g de farine T45 ou T55
  • 400 ml d’eau tiède
  • 16 grammes de levure de boulanger fraîche (ou 2 sachets de levure déshydratée)
  • 10 grammes de sel

Recette

  1. Distiller la levure dans 200ml d’eau tiède
  2. Mélanger la farine et le sel dans un grand saladier
  3. Verser le mélange eau / levure dans le saladier et mélanger grossièrement
  4. Ajouter 200 ml d’eau tiède et mélanger le tout pour obtenir une pâte homogène
  5. Recouvrer le saladier avec une serviette propre
  6. Laisser reposer 1h30 minimum dans un endroit sans courant d’air, entre 24 et 28°C (dans un four éteint avec un bol d’eau chaude par exemple)
  7. Préchauffer le four à 240°
  8. Fariner le plan de travail, poser la pâte (collante et flasque), puis la replier sur elle-même (prendre un côté et le mettre dessus, 3 fois pas plus)
  9. Former des baguettes (2 ou 3)
  10. Poser le tout sur une plaque sur du papier sulfurisé
  11. Faire cuire 30 minutes (vérifier à partir de 25 minutes)

Alvéoles d'une baguette blanche

Quelques éléments de base sur la fabrication du pain

Lors de la fermentation, la levure transforme les sucres contenus dans la farine en gaz carbonique et en alcool. Ces gaz et cet alcool produisent de l’énergie qui fait gonfler la pâte. L’alcool s’évapore lors de la cuisson et le gaz carbonique est emprisonné par un réseau de gluten. Le réseau de gluten, ce film élastique et imperméable, se structure par une oxydation douce (sans pétrissage) ou mécanique (avec pétrissage).

Pourquoi les boulangers pétrissent-ils leurs pâtes ?

Le pétrissage sert à hydrater les ingrédients et à former rapidement un réseau de gluten imperméable au gaz carbonique. Il permet également de façonner le pain de différentes manières grâce à la fermeté de la pâte. En pétrissant la pâte, la levure est au contact de l’air (aérobiose), ce qui lui permet de se développer et de croître considérablement. La levure se nourrit de sucre qu’elle transforme en eau et en gaz carbonique, sans formation d’alcool. Le développement des levures, lors du pétrissage, permet à la pâte de gonfler (libération du gaz carbonique) pendant sa phase de repos.

La réalisation des pains industriels nécessite un fort taux de gluten pour augmenter l’élasticité de la pâte et lui permettre de résister aux robots puissants. Certains industriels n’hésitent pas à ajouter du gluten dans leurs préparations afin d’augmenter la force boulangère de la pâte, sa résistance (W 250, W 300…). Ils peuvent ajouter également des « améliorants » (substances chimiques) pour réduire le temps de préparation des pains. Autrefois, les pains avaient une force boulangère beaucoup plus faible (W 80). C’est l’une des raisons qui peut expliquer l’augmentation du nombre de personnes intolérantes au gluten.

Le pain sans pétrissage : comment ça marche ?

Avec le pain sans pétrissage, la pâte se structure grâce à une oxydation plus douce du gluten, sans effort, et qui laisse les bactéries agir (la levure de boulanger). Avec cette méthode chaque ingrédient garde ses propriétés et libère progressivement ses résidus aromatiques. Le taux d’hydratation est plus élevé que la méthode avec pétrissage. Il se situe aux environ de 80 % pour de la farine T45 ou T55. Les résultats obtenus sont les mêmes, l’élasticité du gluten emprisonne le gaz carbonique et sert à la levée de la pâte. Des alvéoles irrégulières se forment dans le pain.

Et le rôle de la levure dans tout ça ?

La levure de boulanger (saccharomyces cerevisiae) est un champignon microscopique. Cet organisme vivant et unicellulaire se nourrit du sucre (amidon et glucose) contenu dans la farine. Avec l’air (aérobiose), les levures se développent et se reproduisent abondamment, notamment lors du pétrissage. Sans air (anaérobiose), lors de la fermentation, le sucre est transformé en alcool (éthanol) et en gaz carbonique. C’est pour cette raison, qu’avec la technique du pain sans pétrissage, les farines de type 45 ou 55 conviennent aux levures (taux de gluten et sucres élevés). Si vous êtes tentés par une farine contenant plus de nutriments (T65 ou T80), vous devrez augmenter votre taux d’hydratation (plus d’eau). Il faudra vérifier que votre levure soit assez nourrie en sucre. En effet, la farine de type 45 ou 55 contient beaucoup plus de sucre rapide qu’une farine T110. Certains préconisent l’ajout de miel pour nourrir les levures. Je testerai plus tard pour savoir si cela fonctionne… ou si vous avez déjà testé, n’hésitez pas à partager votre expérience.

Conclusion : la levure est l’ingrédient qui permet aux pains de lever. La vie de la levure est différente selon si elle respire ou non.

Comment choisir sa farine ?

Plus le T est important et plus la farine est complète (T45, T80, T110…). Les farines complètes ou intégrales disposent de beaucoup de minéraux et oligoéléments. Elles sont riches en vitamines et en fibres. Les farines blanches T45, T55 sont au contraire, pauvres en nutriments (elles perdent environ 80% des vitamines et 75% des fibres) et leurs glucides sont dits rapides. Les nutriments des farines complètes apportent des bienfaits à votre organisme, sauf quand ils contiennent des pesticides. En effet, certains céréaliers traitent les grains de blé avec des insecticides après la récolte. Plus la farine est complète et plus vous aurez des chances d’ingurgiter des pesticides. Les pesticides se trouvent le plus souvent dans l’enveloppe du grain. L’idéal serait d’acheter de la farine bio quand vous utilisez de la farine complète. Il y a beaucoup moins de risques avec les farines blanches raffinées (T45 et T55). En effet, elles contiennent uniquement l’amande du blé (pas l’enveloppe). La farine la plus facile à utiliser pour faire du pain sans pétrissage est la T55. Au fur et à mesure, et selon votre envie d’aller plus loin, vous pourrez expérimenter avec la T65, puis la T80.

Je vous proposerai prochainement des nouvelles recettes. Des recettes avec des farines plus riches en minéraux, plus nutritives, faciles à réaliser et surtout économiques.

Les mots de la fin

Dans l’état actuel de mes connaissances et de mes tests, je préconise de réaliser un mélange de farines avec 65% de farine T65 bio et 35% de T80 bio. Je vais prochainement essayer de faire un pain avec du levain au lieu de la levure. Je testerai également une recette avec de la farine T80, du miel et de la levure. Juste pour voir si le pain va gonfler davantage. Vous l’aurez compris, la découverte du sujet, de la levure, du levain, des types de farines m’a ouvert des portes et des univers nouveaux. Un patrimoine culturel que je partage en famille et que j’espère pouvoir enrichir et transmettre. Si certains d’entre vous ont trouvé « LA » recette idéale, n’hésitez pas à la partager sur ce site. Nous irons plus loin et plus vite avec plus de testeurs.

Plus d’informations


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5 COMMENTAIRES

  1. Pas encore testé mais merci pour ces explications. Le mystère de la baguette « magique » est enfin résolu ! Je suivrais la suite des tests.

  2. Avec une farine de petit épeautre t110 (engrain) et du levain naturel une première fermentation longue de 10h 00 a 12h le résultat sera mieux et plus nutritif.

  3. Merci pour ces recherches, j’ai eu des réponses a des questions que je me posais aussi.
    J’utilise aussi cette recette sauf que je laisse reposer au moins 10 heures. C’est peut-être le secret mais du coup j’arrive à faire du pain avec toutes les farines, y compris sans gluten (je fais un mélange sarrasin /riz/lentille).
    Personnellement, je fais cuire mon pain dans un moule à cake, ce qui me permet de faire une pâte un peu plus collante/liquide. Il me semble que ça aide à sa réussite d’y mettre un peu plus d’eau.

    Je me réjouis de lire comment cela s’est passé avec le levain! J’aimerais bien essayé aussi.

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